五香扒雞流傳于山東德州，故而又有“德州扒雞”的別名，此雞在全國的十大名雞榜，榜上有名。 依據(jù)1919年民國一本《山東各縣鄉(xiāng)調(diào)查錄》上的記載，五香扒雞的做法在乾隆十五年（1750年）是一個(gè)叫李文長的廚師研究出來，并以“德順齋”的招牌售賣。后來李文長去世前把此配方傳給他的兒子。但是他的兒子卻無子，只好招贅一個(gè)叫王明奎的。明國元年（1912年）津浦鐵路全線通車，王明奎的兒子認(rèn)為這是一個(gè)商機(jī)，于是將“德州扒雞”拿到火車月臺(tái)上售賣。

雖然王家是扒雞的衣缽傳人，但是這種做法畢竟已有一百多年的歷史，配方及做法或多或少會(huì)泄漏。在車站的月臺(tái)上，已有好幾家亦在售賣五香扒雞，并且味道旗鼓相當(dāng)，后來出現(xiàn)了很多德州扒雞的做法，如今的鵝十三扒雞是祁家的傳人，采用的是20味原料，比很多扒雞做法多2味。

叫花雞

叫花雞是江蘇常熟一帶地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。所謂的叫花雞，就是將加工好的雞用泥土和荷葉包起來燒烤加工而成。制作叫花雞所需要的材料主要有新鮮的嫩荷葉、黃泥、活土雞等。做好的叫花雞色澤呈現(xiàn)棗紅色，而且非常有光澤，肉質(zhì)也是又酥又嫩，味道相當(dāng)獨(dú)特。

德州扒雞

德州扒雞和西瓜、金絲棗被稱作是“德州三寶”，它是魯菜的經(jīng)典。其實(shí)，早在清朝乾隆年間的時(shí)候，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供皇們享用的一種食物。德州扒雞的肉質(zhì)又鮮又嫩，造型也是非常獨(dú)特。整只雞呈臥體，雞翅繞脖頸由嘴中交叉而出，色澤也是黃中透紅，讓人看上去就特別有食欲。

德州扒雞以前 配方由花椒、八角、桂皮、茴香、丁香、、陳皮等組成，是典型的五香配方，具有除腥、增香、去異等功能，不失為很好的組合但亦沒有精彩之處。而經(jīng)過王明奎改過的配方鹵制扒雞，從而名聲大噪，好評(píng)如潮。其配方到底又增加了哪些香料？這些香料又起到什么作用呢？

我們從其配方上看其扒雞增加了草豆蔻、肉蔻、砂仁、沙姜共五味香料，砂仁含有豐富的芳樟醇的成分，其成分具有增食、且氣味芳香易揮發(fā)，而且砂仁與八角、丁香、桂皮、茴香等配合使用效果更佳。氣味芳香強(qiáng)烈，味有辛辣感，微苦，有良好的去異功能。其成分含有豐富的蒎烯、芳樟醇等成分具有芳香氣息且易揮發(fā)，這兩味香料可強(qiáng)化扒雞的外香，可做飄香、頭香使用。沙姜味辛，性溫具有溫中除濕、消食之功，亦具有驅(qū)除異味之效。其還具有濃郁持久的辛辣樣芳香特異的香氣。沙姜含有的桂皮酸乙酯是其風(fēng)味的主要成分，芳香穿透力強(qiáng)且香味穩(wěn)定，具有定香功能，賦予扒雞的內(nèi)香。