破損淀粉有一個(gè)很重要的特性就是對(duì)面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產(chǎn)生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團(tuán)發(fā)酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進(jìn)而分解為葡萄糖，而酵母的發(fā)酵過(guò)程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)舛姑鎴F(tuán)膨脹。

小麥淀粉防止蟲(chóng)蝕鼠咬：淀粉和各種糧食一樣，容易引起蟲(chóng)蝕或鼠咬。所以在保存中應(yīng)保持庫(kù)房清潔，小麥淀粉還要做好防蟲(chóng)滅鼠工作。要想讓小麥淀粉存放的時(shí)間更久，小麥淀粉就必須要格外注意以上三種問(wèn)題，做到正確細(xì)心地存放，延長(zhǎng)小麥淀粉的使用壽命，減少不必要的浪費(fèi)，也可以節(jié)省家中開(kāi)支。淀粉這要看運(yùn)輸?shù)闹虚g距離，距離太遠(yuǎn)，小麥淀粉考慮用比較快的運(yùn)輸方式，比如考慮用火車(chē)運(yùn)輸。小麥淀粉因?yàn)樵诼飞系⒄`的時(shí)間越長(zhǎng)，小麥淀粉的破損率就會(huì)越高。如果距離比較近，還是建議用汽運(yùn)，汽運(yùn)會(huì)直接到達(dá)不用中途轉(zhuǎn)運(yùn)，減少破損率。而火車(chē)運(yùn)輸需要短途中轉(zhuǎn)，破損率會(huì)增加的。

小麥經(jīng)磨制加工后，即成為小麥面粉，也稱(chēng)小麥粉或者面粉。而小麥淀粉就是從小麥中提取的淀粉，過(guò)去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周?chē)募?xì)胞被溶解而淀粉易于分離。小麥淀粉屬于精制糧產(chǎn)品，主要還是應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一種，但比蔗糖健康）工業(yè)上應(yīng)用不多。