麥芽糖漿
麥芽糖漿(又稱為白飴糖)，是一種麥芽糖含量高，雜質(zhì)少，熬溫高的新型淀粉糖。是利用精制淀粉為原料，用酶制劑液化、糖化后，經(jīng)精制、濃縮而成的一種淀粉糖漿，其成分主要為麥芽二糖(≥50%)、葡萄糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。

一、感官
外觀：無(wú)色透明粘稠狀液體或白色晶體，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。
氣味：無(wú)嗅，甜味溫和，無(wú)異味。

二、特性和優(yōu)點(diǎn)

１．純正低甜味。舒潤(rùn)純正、無(wú)異味、低甜度，甜度是蔗糖的30-40%，具有非糖甜味料所不能替代的粘性。

２．低齲齒性。麥芽糖不易為蛀芽菌分解而產(chǎn)生酸，防止齲齒的發(fā)生。

３．吸濕性比蔗糖小，用于糖果中可防止糖果吸濕發(fā)烊，利于糖果的保存，并能增加糖果的韌性和強(qiáng)度，使糖果不易碎裂，降低糖果的甜度。

４．優(yōu)良的抗結(jié)晶性?？煞乐构u、果脯、果凍等食品中蔗糖結(jié)晶返砂，延長(zhǎng)貨架期。

５．具有較高的透明度。特別是澆鑄糖果自動(dòng)生產(chǎn)線中具有一般淀粉糖漿不可比擬的優(yōu)越性。

６．具有較高耐熱性。即便在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱，麥芽糖亦不會(huì)發(fā)生分解，特別適用于澆鑄糖果及需要高溫消毒處理的食品。

７．麥芽糖與水形成結(jié)合物，增強(qiáng)保水性，提高保香性，降低水份活度。

三、用途

１．用于果醬、果凍生產(chǎn)中，起著甜味劑、增稠劑、填充劑的作用，可控制粘合滲透性，均衡甜度和顏色。

２．用于飲料、乳飲料中，可使產(chǎn)品的風(fēng)味更佳，入口清爽，由于麥芽糖低溫時(shí)甜度增加，所以經(jīng)冷凍后風(fēng)味更佳。

３．作為蠔油、老抽等調(diào)味品的輔料，有甜味劑、增稠劑、調(diào)色劑作用。用在焦糖色素的制作中，可提高其紅色指數(shù)及色率，并使其具有很好的焦糖香味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

４．醫(yī)藥行業(yè)作為藥用糖漿的甜味劑、增稠劑。

５．用于生產(chǎn)高檔的軟糖和硬糖。