真空滾揉機的真空狀態(tài)

滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化的因素，同時控制低溫也是很必要地。就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產(chǎn)品物理體積得到彭大，松軟。使做出來產(chǎn)品口感更好。產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時減少熱量的產(chǎn)生。產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。

滾揉的好處

滾揉(Tumbling)是加快腌制速度的一種方法，是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進液體介質(zhì)（鹽水)的分布，從而改善肉的嫩度。提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取速度和向肉塊表面的移動速度，從而優(yōu)產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高1，Hayes通過增加真空滾揉工藝提高了肉產(chǎn)品的嫩度和保水性。同時降低了產(chǎn)品的剪切力和硬度。

還有一種原因就是滾揉的肉量過多會導(dǎo)致壓力過大嚴重影響滾揉機滾筒的正常使用，加大機器的工作壓力縮短滾揉機的使用壽命。

滾揉機的使用使物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強制循環(huán)按1摩、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失。經(jīng)過滾揉工藝，可以縮短腌制時間，改善肉品品質(zhì)。