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真空系統(tǒng)相對于常壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)下，如果相對于真空達(dá)到0.9mg下，其單位體積內(nèi)氧氣的含 量遠(yuǎn)低于大氣中的含氧量，在這種缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工、脫水，可以減少食品加工中氧氣與食品進(jìn)行接觸而氧化，從而避免氧化反映產(chǎn)生對人體危害，例如脂肪酸化，酶促褐變及氧化、碳化、酶變等有害物質(zhì)等，國民食品安全意識也越來越高，所以加工企業(yè)對食品加工工藝要求就要求更嚴(yán)，因此真空油炸就是研發(fā)的進(jìn)食品加工設(shè)備。

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胡蘿卜脆加工工藝

胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品

1.選料：選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的，并剔出霉?fàn)€及受病蟲害的殘次品。

2. 清洗 以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機械。3

.去皮：采用化學(xué)去皮為主，輔以機械去皮為輔的工藝。用10%的NaOH堿液，在不低于95 ℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動清水過水2次～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機進(jìn)行處理。

4.切片：把去皮后的胡蘿卜放入切片機，切成2毫米～4毫米的薄圓片。

5.預(yù)煮：在夾層鍋中用1%～2.5%的鹽水煮沸5分鐘～10分鐘，瀝干。

6.脫水：將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65℃～70℃烘至含水量達(dá)5%～10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。

7. 真空油炸：將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進(jìn)行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80℃～85℃，油炸時間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時，說明油炸結(jié)束，此時含油量在35%～40%。

8.脫油：采用離心機除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會使含油量達(dá)20%以下，這樣，更容易為消費者所接受，而且可延長貨架期。

9.冷卻：油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機冷卻。

10.稱重、包裝：把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級，稱重，然后采用真空或充氮氣包裝，即成產(chǎn)品。

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果蔬脆片發(fā)展前景

從整個國內(nèi)市場情況看，果蔬脆片產(chǎn)品是休閑食品市場一個較新的產(chǎn)品品類，進(jìn)入市場的時間還不長，該類產(chǎn)品還處在市場導(dǎo)入階段，目前有營銷實力果蔬脆片品牌或生產(chǎn)企業(yè)很少，消費者對該類產(chǎn)品的認(rèn)知相對還比較陌生，市場規(guī)模有待進(jìn)一步做大。

在我國，果蔬種植生產(chǎn)由于其突出的比較效益和競爭優(yōu)勢，已成為農(nóng)業(yè)種植業(yè)結(jié)構(gòu)深入調(diào)整中發(fā)展的重要對象，也成為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主要來源。因此，我國果蔬種植面積穩(wěn)步擴大，產(chǎn)量持續(xù)增加。但是，我國果蔬深加工技術(shù)及程度與發(fā)達(dá)國家差距較大，制約了我國果蔬業(yè)，農(nóng)民的收入以及農(nóng)村規(guī)模經(jīng)濟的發(fā)展。另一方面，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和與國際市場的逐漸成熟，人們的生活節(jié)奏加快、生活觀念和消費觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，對果蔬的需求逐步由以往的追求數(shù)量和價格便宜改變?yōu)樽非笃贩N、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)方便。所以，果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現(xiàn)在，一是符合國家當(dāng)前十分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強有力的支持;二是充分發(fā)揮低成本運作，實現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國際市場競爭的優(yōu)勢;三是適應(yīng)國內(nèi)外消費者對食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費者的青睞。

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