面粉的主要成份是淀粉。面團(tuán)會(huì)呈黏呼呼的糊狀、變成蓬松柔軟的固體狀態(tài),這都是淀粉與水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化。

淀粉約占面粉中的70%,烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然黏呼呼的面包面團(tuán)中,存在著無數(shù)的淀粉粒子。這些粒子在麺團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒有太大的變化,但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后,漸漸地就會(huì)開始產(chǎn)生變化。淀粉與水混合加熱時(shí),淀粉粒子會(huì)吸收水份而膨脹。隨著持續(xù)加熱就會(huì)糊化,吸收了水份的淀粉會(huì)變化呈濃椆的糊狀。再繼續(xù)加熱后,這次水份會(huì)隨之蒸發(fā),而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。

小麥淀粉中若添加適量鹽，可改進(jìn)面筋的風(fēng)致，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可參加適量的氫氧化鈣調(diào)治其pH值。面團(tuán)臨時(shí)靜置后，加5～8倍的水舉行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需舉行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的質(zhì)料。小麥淀粉有兩種類型，一種是顆粒比較大的，這種淀粉在水中容易沉淀，含淀粉量比較高，也就是說純度高，蛋白質(zhì)等雜質(zhì)含量較少，而另外一種小顆粒淀粉含淀粉量比較少，也稱作尾淀粉，是小麥淀粉廠的副產(chǎn)品。

在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。