利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應用的方法，并視之為煙熏業(yè)最有前途的香料。液熏法其最突出的優(yōu)點是：不含3，4－苯并芘致癌物質(zhì)，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房、設(shè)備等方面的投資；能實現(xiàn)機械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；其生產(chǎn)工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低不污染環(huán)境，且對產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)用。由此可見，液熏法具有較高的社會效益和經(jīng)濟效益。目前美國約90%的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達10000噸，日本年用量達700噸，中國仍處于推廣應用階段，潛在的年需求量將達200噸。主要成分及作用 經(jīng)GC/MS檢測，煙熏香味料含有400余種化學成分,有各種酚類、羰基化合物、有機酸及呋喃、酯、醇等。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2，6－二甲氧基酚。另外，糖醛、5－甲基糠醛和乙?；秽峁┝颂鹣阈蜌馕?，酯類化合物提供了某種煙熏香氣。上述眾多化學成分協(xié)同作用，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁、純正、持久、誘人，并有增進食欲的作用。煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一。羰基化合物同氨基酸反應形成褐色物質(zhì)，酚有機酸對色澤的形成也有協(xié)同作用。酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用；有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質(zhì)使煙熏香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。煙熏香味料符合中華人民共和國輕工部行業(yè)標準QB1122－91和JECFA （聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會）1988 年公布的煙熏香味料標準。本品不含3，4－苯并芘。

煙熏爐具有烘烤、干燥、蒸煮、冷熏、熱熏、冷卻等功能，用戶可根據(jù)產(chǎn)品加工工藝的不同要求，靈活選擇適當?shù)墓に嚦绦?，實現(xiàn)自動控制，達到熟化和滅菌之目的。本設(shè)備由煙熏機箱、自動程序控制器、煙霧發(fā)生器、煙熏車四部分組成。關(guān)鍵部件是由蒸汽管道、熱交換器和出氣通道組成完善的循環(huán)系統(tǒng)，箱內(nèi)熏煙與熱氣的混合氣體在兩組循環(huán)風機的作用下，形成渦流區(qū)域，使混合氣體以適宜的速度平衡而均勻地通過懸掛在煙熏箱內(nèi)的肉制品，使其熟化和滅菌。 ? 可監(jiān)控煙霧溫度，防止溫度過高，安全衛(wèi)生。

? 干燥、烘烤過程中可對濕度、溫度、排風進行控制。

? 新增”超級蒸煮”功能，可以實現(xiàn)產(chǎn)品快速升溫，特別適用于出口加工企業(yè)。

? 多種類型的溫度傳感器可供用戶選擇。

煙熏方法 有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內(nèi)使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進行煙熏。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。

（1）冷熏 是肉制品在30℃以下進行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸、風干香腸）以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進行了干燥，促進了成熟，增加了風味，延長了保存期。缺點是需要低溫長時間（25℃條件下需4～7天），制品失重較大，在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。

（2）溫熏 是在30～35℃下對制品進行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時間1～2天。在此溫度下熏制時，應嚴格控制微生物的生長，盡量縮短煙熏時間。

（3）熱熏 是在50～80℃之間進行的一種熏制方法。一般溫度控制在60℃，時間5小時左右。此溫度下，蛋白質(zhì)幾乎全部變性，制品表面較硬而內(nèi)部含水較多，富有彈性。

（4）焙熏 是溫度超過80℃的一種煙熏方法。一般為90～120℃，也有高達140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。