釀酒就是把糧食轉(zhuǎn)化為單分子糖，然后發(fā)酵成酒，而促使它們產(chǎn)生變化的糖化酶、酒化酶就是酒曲了。

一、麥曲

先出現(xiàn)的曲是麥曲，是用來釀黃酒的。麥曲的制作原料有很多，有的會(huì)用谷粒發(fā)霉、有的用大麥發(fā)霉、有的用小麥發(fā)霉。

麥曲的微生物只是附在谷物的表面，微生物的含量很有限，所以糖化率和酒化率都不高。古人用麥曲釀酒，會(huì)非常廢料，并且釀出來的酒度數(shù)不高。

使用麥曲釀制黃酒，整個(gè)釀制過程很慢，因?yàn)橐⑸锫l(fā)生作用。黃酒的發(fā)酵時(shí)間為冬季的兩個(gè)月到春季的一個(gè)月不等。

二、小曲

很多南方人會(huì)在自己家里釀酒，所用酒曲便是小曲，一般被稱為“酒藥”。之所以叫小曲是和大曲相對(duì)而言的，小曲的體積很小，一般只有幾克或者幾十克。而大曲的體積則很大，一般有五六斤重，甚至有十多斤重。

小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。小曲的微生物含量要比麥曲多很多，釀制時(shí)間也很短，一般5至7天就可以了。

像桂林三花酒、長(zhǎng)樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒，還有用小曲、大曲混用的酒，比如：董酒、酒鬼酒等等。

三、大曲

從麥曲到小曲再到大曲，曲的形狀從零散變?yōu)榇髩K狀；這是因?yàn)獒劸迫嗽卺劸七^程中發(fā)現(xiàn)，曲塊大能更好的保存微生物。大曲里的微生物比麥曲、小曲中多了很多。

大曲除了糖化能力、酒化能力強(qiáng)之外，還有一個(gè)很強(qiáng)的功能“產(chǎn)香”。為了能更好的發(fā)揮這種產(chǎn)香的微生物，所以大曲的發(fā)酵時(shí)間由以前的5天變成了現(xiàn)在的30天，延長(zhǎng)這個(gè)發(fā)酵時(shí)間就是為了等待香味的產(chǎn)生。

大曲的出現(xiàn)不僅提高了酒的度數(shù)，讓酒變得更濃烈，也讓酒有了不同的風(fēng)味。大曲酒就比較多了，像茅臺(tái)、五糧液、劍南春等等都是大曲酒。