麥芽糖醇性能  

麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85%~95%。具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點，基本上不起美拉德反應。在體內(nèi)不被消化吸收，熱值僅為蔗糖的5%，不使血糖升高，不增加膽固醇，為liao效食品的理想甜味劑。用于兒童食品?？煞纐u齒。   

理學特性  非腐蝕性:麥芽糖醇不是產(chǎn)酸的基質(zhì)，幾乎完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成qu齒的非腐蝕性新糖質(zhì)。促進鈣的吸收:通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能。

麥芽糖醇由于難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什么刺激作用，這樣一來減少的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖niao病患者食用的甜味劑。

抑制體內(nèi)脂肪過多積聚:如果同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了的分泌，脂蛋白分jie酶活性提高，故而很容易增加體內(nèi)脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由于不會刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內(nèi)脂肪的過度積聚。

難消化性:麥芽糖醇在人體內(nèi)幾乎完全不能為唾液、胃液、膜酶等分解，除腸內(nèi)細菌可利用一部分外，其余均無法消化而排出體外。

攝人體內(nèi)的麥芽糖醇中，約10%在分解吸收后作為能源利用;余下的90%在大腸內(nèi)的細菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其余一部分在吸收后作為能源利用。因而將麥芽糖醇在內(nèi)的吸收量加上大腸內(nèi)短鏈脂肪酸的吸收量，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。

麥芽糖醇健康益處 

 不會產(chǎn)生蛀牙-麥芽糖醇像其他多元醇一樣，不利于口腔中細菌發(fā)酵產(chǎn)生酸而形成牙洞或侵蝕牙齒琺瑯，形成蛀牙。FDA已經(jīng)批準麥芽糖醇的無糖食品使用"不產(chǎn)生蛀牙"的標志。

麥芽糖醇

*其甜度相當于蔗糖

*低熱量的甜味劑:2.1卡/克

*適用于各種低熱量、低脂肪及無糖食品

*尤其適用巧克力食品

*因為它不影響血糖升高和胰島素水平，有利于糖尿病人

*不會產(chǎn)生蛀牙

宜于糖尿病人飲食

控制血糖、血脂、體重是糖尿病管理的三個主要目標。麥芽糖醇吸收緩慢，因此，當使用麥芽糖醇時，由于血糖升高而需要的胰島素將大大減少。麥芽糖醇的低熱量有利于減肥(熱量2.1卡/克，蔗糖4.0卡/克)。用麥芽糖醇代替蔗糖可生產(chǎn)多種無糖、低熱量糖尿病人食品。

安全性

FDA認定麥芽糖醇可安全使用。特別規(guī)定麥芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%，在止咳糖漿中可加到99%，在軟糖中85%，在香口膠中可達到75%，在非標準化的果醬中55%，在餅干和綿蛋糕中30%。

麥芽糖醇作為安全食品配料，已用于各類人和動物用品中，世界食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織、食品添加劑專業(yè)委員會認可其安全性，對其每日使用量不規(guī)定。

麥芽糖醇 

用途與合成方法鑒別試驗溶解性  易溶于水，難溶于乙醇(OT-42)。

熔點148～151℃。

薄層色譜試驗用50mg溶于20ml水中的試樣液和標準麥芽糖醇液進行比較。鑒別試驗溶解性  易溶于水，微溶于乙醇(OT-42)。

薄層色譜鑒別

用涂有0.25mm色譜級硅膠色譜板。

用D-麥芽糖醇標準樣0.50mg，溶于20ml水中作為參比液。

取適量試樣溶于水中，使該試樣液中約含麥芽糖醇2.5mg/ml，以干基計。

操作取參比液和試樣液各2ml，點于色譜板底，用由70份正丁醇、20份醋酸乙酯和10份水(均容積計)配制的展開劑展開至17cm。從展開室中將板取出，標出溶劑前沿位置，使溶劑蒸發(fā)。用0.2%(W/V)偏高碘酸鈉液噴色板，空氣中干燥15min，再用溶于丙酮和冰醋酸(4：1)混合液的2%(W/V)4，4-四甲基二氨基-二苯甲烷溶液噴霧。由試樣液所得的主色斑，其R值應與參比液者相似。含量分析準確稱取試樣約1.5g，放入一100ml容量瓶中，用重蒸蒸餾水定容。攪拌1h后，經(jīng)0.45μm微孔燒結(jié)漏斗過濾。取20μ1注樣進行高壓液相色譜分析。測出主峰面積，與由純麥芽糖醇標準曲線進行對比而得。毒性ADI不作特殊規(guī)定(包括干態(tài)和糖漿；FAO/WH0，2001)。

GRAS(FDA；2000)。毒性ADI值不作特殊規(guī)定(FA0/WHO，2001)。使用限量GB 2760—1996(g/kg)：雪糕、冰棍、糕點、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果，豆制品工藝用、制糖工藝用、釀造工藝用，GMP；魚糜及其制品，0.5。