新鄉(xiāng)縣豫遠食品機械廠根據(jù)三十多年的皮蛋加工經(jīng)驗，自主研發(fā)了松花蛋機也稱變蛋機，皮蛋機，變蛋機器，松花蛋機，皮蛋機器，松花蛋機器，皮蛋包泥機，自動變蛋機，自動變蛋機器，雞蛋變蛋機，鴨蛋變蛋機，松花蛋包泥機，簡易型變蛋機，多功能變蛋機，自動松花蛋機，無鉛松花蛋機，簡易型松花蛋機，多功能松花蛋機。

烤鴨蛋清在腌制中的變化：

蛋清的粘度將會在整個腌制期間逐漸降低。維持蛋白質(zhì)特殊構(gòu)象的次級鍵和配位鍵等將會隨著的滲入受到破壞，蛋白質(zhì)分子的剛性結(jié)構(gòu)變成柔性分子的松散結(jié)構(gòu)。

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出缸的變蛋后續(xù)分為晾和曬。晾主要針對嫩的變蛋，因為沒有太陽曬，雞蛋外層的石灰不會干那么快，還能繼續(xù)發(fā)生其作用，促使雞蛋更快的變“熟”。反之，雞蛋在缸里也已經(jīng)程度適宜，那就拿出來趕緊曬干，吃和賣都不會耽誤事。值得注意的是，就是曬，也不能暴曬。而且，曬干的不如晾干的容易保存。

因此，做變蛋是個非常具有含金量的活，不服不行。除此，在挑選變蛋時，也是有絕活的。簡單的，就是拿起變蛋在耳邊搖晃下，如果聽到有流水聲音，證明就壞掉了。這種方法，賣變蛋的多不讓用，因為搖晃多次，稍微有毛病的也給搖晃成廢品。另外種辦法，就是拿起變蛋在手掌心里上下翻動，通過手感來判斷變蛋的好壞。好的變蛋，落到掌心，能感到很明顯的顫動。

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好多人承認，變蛋好吃，但難剝皮。其實很簡，選擇塊硬地，拿起變蛋高高拋棄，落下后，變蛋的鋸末和石灰外殼就自然四分五裂，再剝?nèi)サ捌?，晶瑩剔透的變蛋就徹底出來。打開水龍頭，用水沖洗，拿水果刀或者菜刀，分切成兩半裝入盤里，可以用姜絲，香菜等點綴，保證色香味美。在河南，變蛋這玩意不僅是當做菜，還是走親串友的饋贈品。隨便到個大街小巷，都能買到上等的變蛋。到下月初，河南的小麥即將收割。這個時候，你若是到田間地頭看下，中午飯，十有九都是變蛋。拎上些啤酒，準備些變蛋，邊吃邊干活，那種熱鬧勁，讓每個人忘記炎熱和勞累。因此，不得不說，變蛋是個真正的好東西。尤其對于吃貨而言，更是難得。