一直以來(lái)，由于相對(duì)滯后的貯藏技術(shù)，全國(guó)鮮果貯藏率不足1%，導(dǎo)致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場(chǎng)供應(yīng)脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。常見的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場(chǎng)上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲(chǔ)存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結(jié)合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實(shí)中物質(zhì)分子相結(jié)合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進(jìn)行2～3 天的通風(fēng)散熱，再經(jīng)過(guò)15～20 天的堆放進(jìn)行回軟。

烘干設(shè)備的干制就是除去全部游離水和部分膠體結(jié)合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風(fēng)干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風(fēng)、排濕等條件限制，干制過(guò)程中容易受到風(fēng)沙細(xì)菌和昆蟲的污染等，就會(huì)出現(xiàn)裂果、霉變，我國(guó)紅棗每年的腐爛損失率高達(dá)20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結(jié)束大約25～30 天，還需要較大的場(chǎng)地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費(fèi)較多的人力物力，果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術(shù)主要有烘干設(shè)備干制技術(shù)、微波干制技術(shù)、真空冷凍干制技術(shù)、太陽(yáng)能干制技術(shù)和遠(yuǎn)紅外干制技術(shù)。

傳統(tǒng)烘干設(shè)備為“兩爐一囪回火升溫式”磚混結(jié)構(gòu)，由火坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪、房體、地洞、天窗等部分組成，用預(yù)制板蓋頂。其凈內(nèi)徑長(zhǎng) 6m，寬 3.4m，高 2.5m，墻厚 37cm，前門 0.9m×1.9m，爐門 28cm×30cm，火坑 50cm×50cm 見方，天窗 50cm×50cm，在兩側(cè)墻上距火炕表面 10cm 處各均勻設(shè)置若干進(jìn)氣窗（地洞）24cm×24cm，燒火操作坑長(zhǎng) 1.5m、寬 1m、高 1m。烘干設(shè)備內(nèi)兩側(cè)放烘架，最下層距火炕表面應(yīng)在 25cm 以上，烘架中間留 1m 寬的過(guò)道。建一座傳統(tǒng)烘干房的成本約為 1.5 萬(wàn)元，一天能烘干 1250kg 紅棗，需燒煤 100kg，相比于自然晾曬等重紅棗至少增收 1875～2500 元。 

主火道是使烘干設(shè)備升溫的主要通道，烘房?jī)?nèi)兩側(cè)各設(shè)一條主火道，自爐膛延伸至墻火道，寬 100cm～120cm，兩主火道之間的距離為 40cm。墻火道位于烘房?jī)蓚?cè)的墻上，與主火道垂直連接且相距 40cm，寬 24cm，沿墻壁呈緩坡狀至對(duì)端，對(duì)端距主火道坑面 70cm，然后呈直線拐至后山墻進(jìn)入煙囪。煙囪位于后山墻中部，煙囪的有效高度(墻火道入口處至煙囪底部)為 6m。高溫?zé)煔饩褪怯蔂t膛進(jìn)入主火道，流經(jīng)兩側(cè)墻火道，最后從煙囪排出。主火道入墻火道處及煙囪基部可設(shè)供調(diào)節(jié)火勢(shì)用的閘門開關(guān)。傳統(tǒng)烘干設(shè)備干燥工藝 前期處理分為以下四個(gè)步驟。 采收：根據(jù)棗果的成熟度和烘干能力進(jìn)行有計(jì)劃的采收，并對(duì)采摘后的鮮棗及時(shí)烘干，避免鮮棗積壓腐爛造成浪費(fèi)。 分級(jí)：為了使干燥程度一致，要對(duì)棗進(jìn)行挑選分級(jí)，剔除風(fēng)落棗、病蟲棗及樹枝落葉等雜質(zhì)，并根據(jù)棗的大小、成熟度進(jìn)行分級(jí)。 清洗：鮮棗烘干前都要進(jìn)行清洗，要求棗果的表皮干凈光潔，不能帶有泥土，這也是為了提高紅棗的干燥品質(zhì)。 裝盤：根據(jù)棗果的品種和個(gè)頭確定烘盤的裝載量，每盤不要超過(guò)兩層，最后整齊放在烘架上即可。

將記錄重量變化的數(shù)據(jù)用 Origin  Pro 數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析處理，可得到冬棗在不同風(fēng)速下干基含水率的變化曲線和干燥速率的變化曲線，可以更直觀地看到不同風(fēng)速對(duì)冬棗干燥過(guò)程的影響。在烘干設(shè)備預(yù)熱階段，三個(gè)風(fēng)速的干基含水率的變化和干燥速率的變化大致相同；在蒸發(fā)階段的前期，風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)的干燥速率高于另外兩個(gè)風(fēng)速；在烘干設(shè)備干燥階段；冬棗內(nèi)的水分已經(jīng)除去了大部分，風(fēng)速為 1.2m/s時(shí)的干燥速率都是稍高于另外兩個(gè)的；在整個(gè)干燥過(guò)程，風(fēng)速為 1.0m/s 時(shí)的干燥速率略高于風(fēng)速為 0.8m/s 時(shí)?？偟膩?lái)說(shuō)，提高風(fēng)速有利于干燥速率的提高，并縮短干燥時(shí)間。

根據(jù)總的干燥時(shí)間也可以看出在風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)更有利于冬棗干燥。經(jīng)過(guò)預(yù)熱階段的 7 個(gè)小時(shí)，冬棗的顏色已由青色基本上變紅；在烘干設(shè)備干燥至 11～12個(gè)小時(shí)的時(shí)候，冬棗的表皮出現(xiàn)微皺；在接下來(lái)的近 20 個(gè)小時(shí)，棗皮皺縮越來(lái)越好，直至含水率達(dá)到貯存要求。其中干燥前兩部分顏色不一樣是有一半經(jīng)過(guò)熱水的燙漂預(yù)處理，理論上是為了護(hù)色，干燥結(jié)束后兩部分顏色并無(wú)較大差異。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)的主要因素，本次試驗(yàn)通過(guò)將整棗和切片棗進(jìn)行對(duì)比來(lái)研究棗皮對(duì)整棗干燥的影響。本次試驗(yàn)也對(duì)冬棗進(jìn)行了預(yù)處理，試驗(yàn)結(jié)果表明預(yù)處理對(duì)冬棗顏色變化并沒(méi)有很大的影響。