非麻辣底料容易被大家誤認(rèn)為清湯底料。早期的非麻辣底料只有骨湯、魚(yú)湯、雞湯或菌湯料，因此早期非麻辣底料就等于清湯底料。但這幾年隨著火鍋?zhàn)呦蛉澜?，越?lái)越多結(jié)合各國(guó)風(fēng)俗、口味的創(chuàng)新底料被研發(fā)出來(lái)，現(xiàn)在的非麻辣底料有番茄底料、酸菜底料、三鮮底料、冬陰功底料等，已經(jīng)不能簡(jiǎn)單的用清湯這個(gè)概念去概括了。

商用底料的特點(diǎn)是味型穩(wěn)定，打鍋簡(jiǎn)單，因?yàn)槭枪S(chǎng)制作包裝，大多是密封性好的袋裝產(chǎn)品，只要沒(méi)打開(kāi)或破損，在避光陰涼的環(huán)境下一般可以保存3-6個(gè)月。

麻辣底料可以根據(jù)油料的不同分為牛油底料和清油底料。牛油底料的油料是牛板油，清油底料的油料是菜籽油。口感上牛油鍋底更加厚重香醇，而清油底料則不容易上火，辣味上兩者沒(méi)有顯著的區(qū)別。值得一體的是，早期的麻辣火鍋都是清油鍋底，后來(lái)大家對(duì)火鍋的香味要求越來(lái)越高，才出現(xiàn)了牛油底料，并快速的超越清油底料成為麻辣火鍋料中的主流。

重慶市食友食品開(kāi)發(fā)有限公司是一家致力于營(yíng)養(yǎng)、健康、綠色的調(diào)味品及休閑食品研制的民營(yíng)企業(yè)。
自2000年成立以來(lái)，公司憑其精湛的工藝技術(shù)、運(yùn)用現(xiàn)代化管理機(jī)制,相繼開(kāi)發(fā)了雞精、味精、火鍋底料、魚(yú)佐料、酸辣粉、小龍蝦、萬(wàn)州烤魚(yú)等系列調(diào)味品;糍粑海椒、香菇醬下飯菜和重慶小面;鳳爪、豆干、竹筍、花生、木耳、藕片等系列休閑食品;自熱火鍋、自熱老壇酸菜米線(xiàn)、自熱酸辣粉、自熱外婆爽口飯、自熱火鍋寬粉、自熱火鍋米飯等系列自熱產(chǎn)品。產(chǎn)品遍及全國(guó)，形成龐大的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)。
公司在全體員工的共同努力下，已形成了完備的信譽(yù)體系和質(zhì)量體系,榮獲了 “中國(guó)放心食品品牌”、“2010年調(diào)味品金獎(jiǎng)” 、“最受公眾喜愛(ài)的暢銷(xiāo)調(diào)味(食)品”、“全國(guó)消費(fèi)者信得過(guò)產(chǎn)品”、重慶市工商局“守合同、重信用企業(yè)” ， 企業(yè)通過(guò)ISO 9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、通過(guò)ISO 22000食品管理體系認(rèn)證、重慶市商標(biāo)、重慶市龍頭企業(yè)等殊榮。
牛油火鍋炒制注意事項(xiàng)：
1、基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來(lái)提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過(guò)干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過(guò)多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過(guò)多。
3、炒制底料時(shí)，一定要用小火且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過(guò)大導(dǎo)致油溫過(guò)高，可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時(shí)，須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?br>6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為，若色過(guò)深(呈黑紅色)，則可能是因火力過(guò)猛，或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦;色過(guò)淺(呈黃紅色)則是炒制時(shí)間不夠(辣椒的紅色素沒(méi)有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。
8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用，其色澤、辣味和香味都充分溶出來(lái)了。
選料：通過(guò)火鍋底料原材料產(chǎn)地，找辣椒、花椒等主要原材料，收集備用，手工進(jìn)行篩選，求出雜質(zhì)和殘次品。
重慶市食友食品開(kāi)發(fā)有限公司是一家致力于營(yíng)養(yǎng)、健康、綠色的調(diào)味品及休閑食品研制的民營(yíng)企業(yè)。
自2000年成立以來(lái)，公司憑其精湛的工藝技術(shù)、運(yùn)用現(xiàn)代化管理機(jī)制,相繼開(kāi)發(fā)了雞精、味精、火鍋底料、魚(yú)佐料、酸辣粉、小龍蝦、萬(wàn)州烤魚(yú)等系列調(diào)味品;糍粑海椒、香菇醬下飯菜和重慶小面;鳳爪、豆干、竹筍、花生、木耳、藕片等系列休閑食品;自熱火鍋、自熱老壇酸菜米線(xiàn)、自熱酸辣粉、自熱外婆爽口飯、自熱火鍋寬粉、自熱火鍋米飯等系列自熱產(chǎn)品。產(chǎn)品遍及全國(guó)，形成龐大的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)。
公司在全體員工的共同努力下，已形成了完備的信譽(yù)體系和質(zhì)量體系,榮獲了 “中國(guó)放心食品品牌”、“2010年調(diào)味品金獎(jiǎng)” 、“最受公眾喜愛(ài)的暢銷(xiāo)調(diào)味(食)品”、“全國(guó)消費(fèi)者信得過(guò)產(chǎn)品”、重慶市工商局“守合同、重信用企業(yè)” ， 企業(yè)通過(guò)ISO 9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、通過(guò)ISO 22000食品管理體系認(rèn)證、重慶市商標(biāo)、重慶市龍頭企業(yè)等殊榮。
始于山城重慶，擁有一百多年的歷史，是牛油麻辣火鍋的鼻祖。原料以：牛油、辣椒、花椒、老姜、豆豉、豆瓣醬為主。早期的老派麻辣火鍋不添加任何香料，主要突出麻辣鮮香，其中牛油起到了至關(guān)重要的作用，可謂是牛油麻辣火鍋的靈魂。后來(lái)隨著不斷發(fā)展改良，底料里適量加入各種香料調(diào)味，使味道更加豐富。但山城重慶的老派麻辣火鍋的核心始終還是牛油，且西南地區(qū)的水牛油是，不同于北方的奶牛油和黃牛油，水牛油色澤乳白、沒(méi)有異味。是制作老派麻辣火鍋。
改革開(kāi)放以后，人民生活不斷提升，傳統(tǒng)的牛油老派麻辣火鍋逐步的走向全國(guó)，但濃烈的麻辣味很多地區(qū)接受不了。為了適應(yīng)各地的口味需求，牛油麻辣火鍋底料也在不斷的改進(jìn)：調(diào)整辣椒品種、添加多種香料，減少花椒的用量，增加其他種類(lèi)油脂，各種創(chuàng)新花樣繁多。其中成都地區(qū)將牛油麻辣火鍋改進(jìn)得最成功、最有創(chuàng)新，也就誕生了今天的新派麻辣火鍋。新派麻辣火鍋因其口感豐富，香氣濃郁，麻辣適中，受到全國(guó)各地的歡迎。涌現(xiàn)出了如：海底撈、小龍坎、小郡肝等一大批成都火鍋品牌。