一直以來，由于相對滯后的貯藏技術(shù)，全國鮮果貯藏率不足1%，導致鮮食棗貯藏量小、貨架期短、市場供應脫節(jié)，所以鮮食棗的發(fā)展具有一定的局限性，這也在一定程度上影響了鮮食棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。常見的紅棗制品有干制品、發(fā)酵制品、棗脯、紅棗飲料等，多為高糖食品且口味單一，在市場上的銷售也受到限制，所以仍以干棗銷售為主，紅棗干制就成為常用的加工儲存方式。紅棗中有占總含水量約70%的游離水，剩余的為不易蒸發(fā)的膠體結(jié)合水和化合水，其中穩(wěn)定也較難蒸發(fā)的是與果實中物質(zhì)分子相結(jié)合的化合水。將紅棗烘至七八成干，進行2～3 天的通風散熱，再經(jīng)過15～20 天的堆放進行回軟。

烘干機的干制就是除去全部游離水和部分膠體結(jié)合水，使鮮紅棗的含水量從80%左右降低到30%（回軟后的含水率）左右。目前，紅棗的干制方式主要分為自然干制和人工干制。自然干制是傳統(tǒng)的曬干或者自然風干，受天氣和環(huán)境影響很大，且大棗收獲的季節(jié)主要在陰雨天氣較多的8～10 月份，由于通風、排濕等條件限制，干制過程中容易受到風沙細菌和昆蟲的污染等，就會出現(xiàn)裂果、霉變，我國紅棗每年的腐爛損失率高達20%～30%。紅棗從采收到自然晾曬結(jié)束大約25～30 天，還需要較大的場地，不適合大量紅棗集中干制，并且耗費較多的人力物力，果農(nóng)的經(jīng)濟效益也受到很大影響。人工干制就顯著降低了自然干制的弊端，目前紅棗的人工干制技術(shù)主要有烘干機干制技術(shù)、微波干制技術(shù)、真空冷凍干制技術(shù)、太陽能干制技術(shù)和遠紅外干制技術(shù)。

烘干機利用熱風干制的紅棗更耐儲存，且干燥只需 2～3 小時。相較于自然晾曬，爛棗率從 10%～20 %下降到了 2%～3 %[30]。但太陽能干制受天氣影響較大，且需輔助熱源，較難適應鮮棗強化干燥工藝的需求。根據(jù)波長不同，紅外輻射可分為近紅外輻射（＜2μm）、中紅外輻射（2～4μm）及遠紅外輻射（4～1000μm）。當紅外線輻射到物料表面時，能穿透物料表面 1～3 mm，紅外輻射產(chǎn)生的能量根據(jù)物料化學鍵的性質(zhì)以不同的頻率被吸收，且物料內(nèi)部粒子幾乎不發(fā)生化學變化僅發(fā)生加劇運動，從而實現(xiàn)內(nèi)部加熱。水分蒸發(fā)是會帶走熱量的，所以物料表面溫度低于內(nèi)部溫度，兩者形成了隨水分擴散方向相同的濕度差和溫度差，從而使干燥加速。

農(nóng)副產(chǎn)品在中紅外和遠紅外（2.5～100μm）烘干機輻射中吸收能量的效率高，所以在農(nóng)副產(chǎn)品加工中應用的紅外加熱技術(shù)以遠紅外輻射為主。棗片的加工采用了熱風干燥技術(shù)，通過實驗研究了在不同干燥條件下棗片的干燥特性、水分有效擴散系數(shù)、干燥活化能和維生素 C 含量的變化。試驗研究表明：輻射距離對干燥時間的影響較大，其次是片厚和溫度；溫度對維生素 C 含量的影響較大，其次是烘干機輻射距離和片厚；干燥活化能為 53.79k J/mol，1.10674～9.67179×10-10 m2/s 是水分有效擴散系數(shù)的范圍。對棗片的維生素 C 含量影響顯著的是輻射溫度。當輻射溫度為 65 ℃，輻射距離為 110mm，片厚 4mm 時，干燥速率較快且維生素 C 含量保持較高。

將記錄重量變化的數(shù)據(jù)用 Origin  Pro 數(shù)據(jù)處理軟件進行分析處理，可得到冬棗在不同風速下干基含水率的變化曲線和干燥速率的變化曲線，可以更直觀地看到不同風速對冬棗干燥過程的影響。在烘干機預熱階段，三個風速的干基含水率的變化和干燥速率的變化大致相同；在蒸發(fā)階段的前期，風速為 1.2m/s 時的干燥速率高于另外兩個風速；在烘干機干燥階段；冬棗內(nèi)的水分已經(jīng)除去了大部分，風速為 1.2m/s時的干燥速率都是稍高于另外兩個的；在整個干燥過程，風速為 1.0m/s 時的干燥速率略高于風速為 0.8m/s 時?？偟膩碚f，提高風速有利于干燥速率的提高，并縮短干燥時間。

根據(jù)總的干燥時間也可以看出在風速為 1.2m/s 時更有利于冬棗干燥。經(jīng)過預熱階段的 7 個小時，冬棗的顏色已由青色基本上變紅；在烘干機干燥至 11～12個小時的時候，冬棗的表皮出現(xiàn)微皺；在接下來的近 20 個小時，棗皮皺縮越來越好，直至含水率達到貯存要求。其中干燥前兩部分顏色不一樣是有一半經(jīng)過熱水的燙漂預處理，理論上是為了護色，干燥結(jié)束后兩部分顏色并無較大差異。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)的主要因素，本次試驗通過將整棗和切片棗進行對比來研究棗皮對整棗干燥的影響。本次試驗也對冬棗進行了預處理，試驗結(jié)果表明預處理對冬棗顏色變化并沒有很大的影響。