肉丸機(jī)斬拌(擂潰)工序

肉丸生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。

隨著斬拌作業(yè)時間的延長，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，最終成為一個具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。

斬拌時間不足會導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時間過長又會使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。

因此，斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過15℃，也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。

肉丸機(jī)雞肉丸主要借鑒魚丸、肉丸的工藝，以雞肉為主要材料，輔于淀粉、大豆分離蛋白等填充劑，經(jīng)丸類成型機(jī)制作而成的球形產(chǎn)品，儲藏方式以速凍為主，主要用于火鍋調(diào)理、煮湯等用途，已為廣大消費者所接受。

以下是一個雞肉丸的配方：凍豬后腿腿肉：3．00Kg、11．66％；凍雞大胸：12．00Kg、46．62％；凍雞皮：3．30Kg、12．82％；馬鈴薯淀粉：3．30Kg、12．82％；鹽：0．51Kg、1．98％；富麗磷11號：0．03Kg、0．10％；富麗磷12號：0．03Kg、0．10％；味精：0．12Kg、0．47％；糖：0．69Kg、2．68％；超霸味A：0．02Kg、0．07％；特香靈A：0．02Kg、0．09％；海南雞肉精粉：0．02Kg、0．09％；碎冰：2．70Kg、10．49％；合計：25．74Kg、100．00％。

要了解肉丸機(jī)要不要配套其它設(shè)備，就先要了解肉丸機(jī)的其體功能：

肉丸機(jī)，全稱為肉丸自動成型機(jī)，是肉制品成丸設(shè)備，能生產(chǎn)出大小尺寸七個規(guī)格的肉丸及花生貢丸，并可按要求尺寸訂做30mm以下8mm以上規(guī)格的，具有速度快、衛(wèi)生方便、易拆洗等特點，可代替八個人手工生產(chǎn)，可為廠家節(jié)省人員的投入、提高生產(chǎn)速度。

從這里可以看出來，肉丸機(jī)只負(fù)責(zé)肉丸機(jī)成型。那么肉丸的原材料加工就不是肉丸機(jī)加工的了。