小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離。若添加適量鹽，可改良面筋的品質(zhì)，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調(diào)節(jié)其pH值。面團(tuán)暫時靜置后，加5～8倍的水進(jìn)行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進(jìn)行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

根據(jù)小麥淀粉的特性，分析了小麥淀粉用于啤酒生產(chǎn)時存在的問題，提出了解決辦法，并設(shè)計了小麥淀粉的試驗(yàn)方案。生產(chǎn)實(shí)踐表明，通過噴射液化、雙酶法獨(dú)立制糖，再與麥汁混合發(fā)酵，可以有效地解決小麥淀粉作為原料帶來的問題，發(fā)酵過程與啤酒質(zhì)量無明顯影響。啤酒生產(chǎn)的主要原料是大麥芽，啤酒行業(yè)為了降低啤酒的生產(chǎn)成本，或使啤酒的口感更加淡爽，習(xí)慣使用40%左右的大米作為輔助原料，近幾年來，玉米淀粉由于其質(zhì)量穩(wěn)定、出率高逐步得到了廣泛的使用。小麥?zhǔn)侵裁娣e大、產(chǎn)量高的糧食作物，其價格相對比較穩(wěn)定，但是由于小麥粉的戊聚糖、谷蛋白含量高，不適合作為啤酒的原料。

淀粉。淀粉是小麥粉的主要成分。人的各種生理活動和勞動所需的能量，約有70％靠淀粉轉(zhuǎn)化供給。)面筋。面筋是指把小麥粉加水和成面團(tuán)，用水沖洗剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質(zhì)。面筋的組成見表2面筋含量的多少取決于小麥的品種。麥粉中的纖維素，來自制粉過程中被磨細(xì)的麥皮和從麥皮上刮下來的糊粉層。不同精度的小麥粉，其纖維素的含量見表3。纖維素雖然不能被人體消化吸收，但能促進(jìn)胃腸蠕動，刺激消化腺分泌消化液，因此纖維素被稱為人體第七營養(yǎng)元素。