掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱(chēng)為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬(wàn)噸左右，是我國(guó)各類(lèi)面條中產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多，掛面空氣能熱泵烘干機(jī) 電加熱烘房節(jié)能環(huán)保

掛面的工藝流程:

原輔料預(yù)處理---和面---熟化---壓片---切條---濕切面---干燥---切斷---計(jì)量---包裝---檢驗(yàn)---成品掛面

1、和面:

和面操作要求＂四定”，即:面粉、食鹽回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團(tuán)含水量不低于31％；水溫度宜控制在30℃左右和面時(shí)間15分鐘，冬季宜長(zhǎng)，夏季較短和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。

2、熟化:

采用圓盤(pán)式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為10～15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯

3、壓片:

一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下:壓延倍數(shù):初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實(shí)、光潔。

4、切條:

切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺，疙瘩，扭曲，并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)，面刀有整體有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。

5、干燥:

掛面干燥是整個(gè)生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

掛面烘干干燥機(jī)理

掛面干燥包含傳熱和傳質(zhì)兩個(gè)過(guò)程，二者同時(shí)發(fā)生且相互關(guān)聯(lián)，相互制約。

1.水分的傳遞

水分傳動(dòng)的傳質(zhì)過(guò)程。水分外擴(kuò)散速度等于內(nèi)擴(kuò)散速度時(shí)為最佳擴(kuò)散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度大于內(nèi)擴(kuò)散速度，面條表面干燥結(jié)膜，為脫水?dāng)U散狀態(tài)；水分外擴(kuò)散速度小于內(nèi)擴(kuò)散速度，內(nèi)層水分要沖破結(jié)膜而出，為爆炸擴(kuò)散狀態(tài)。

2.熱量的傳遞

保持水分外擴(kuò)散與內(nèi)擴(kuò)散的速度基本平衡，使?jié)衩鏃l在一定的溫濕度條件下緩慢蒸發(fā)水分，防止表層過(guò)早結(jié)膜，是掛面的“保濕烘干”的理論依據(jù)。

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