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廠家直銷乳清粉-食品級(jí)乳清粉-烘焙原料廠家
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乳清蛋白(whey protein)被稱為蛋白,是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì),具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)。乳清蛋白粉是半透明黃綠色液體或乳白色固體,略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝膠性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主要成分有乳糖、無機(jī)鹽、乳白蛋白、乳球蛋白和水溶性維生素B1、B2等
白色粉末。略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝膠性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。重要成分有乳糖、無機(jī)鹽、乳白蛋白、乳球蛋白、水溶性維生素B1、B2等。成品中的蛋白質(zhì)含量比普通乳清高(不得低于25%),而其他非蛋白質(zhì)部分的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。
在食品工業(yè)中,由于乳清蛋白具有很多獨(dú)特的功能特性(如溶解性、持水性-吸水性、成
膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等)合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)
大大改善,因此也得到了廣泛的應(yīng)用。
1、 乳清蛋白在冷凍食品中的應(yīng)用
乳清蛋白在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中,作為廉價(jià)的蛋白質(zhì)來源,也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性,對(duì)冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益,尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地,在高級(jí)冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品,而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。
2、 乳清蛋白在焙烤食品中的應(yīng)用
乳清蛋白在面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中,可增大面包的體積,提高水分含量,使面包更加柔軟,特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白,這一效果尤為突出。在蛋糕體系中,利用WPC代替雞蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中,WPC除可作為雞蛋的替代物外,它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性,是一種非常經(jīng)濟(jì)的乳固體來源。乳清蛋白還應(yīng)用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中,常用的低鹽乳清蛋白不但不會(huì)影響發(fā)酵和風(fēng)味,而且起到一個(gè)很好的作用,即在保質(zhì)期內(nèi)可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。
3、 乳清蛋白在肉類制品中的應(yīng)用
在肉類制品中添加乳清蛋白能促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)與水結(jié)合,還能幫助肉類制品形成膠態(tài)和再成形。在火腿腸中加入含蛋白質(zhì)10%以上的乳清溶液,能控制水分和脂肪的損失,防止在烹調(diào)時(shí)增加烹調(diào)后肉制品的重量和風(fēng)味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化,防止脂肪分離和聚集。
【乳清蛋白——質(zhì)量指標(biāo)】
總灰分(GT-6) | 2.0%~15.0% |
脂肪 | 0.2%~10.0% |
重金屬(GT-16) | ≤5mg/kg |
乳糖 | ≤60.0% |
鉛(GT-18-3) | ≤0.5mg/kg |
干燥失重(GT-19)干燥制品 液態(tài)制品 | ≤6.0% ≤92.0% |
雜菌菌落數(shù)(GB4789.2) | ≤50000個(gè)/g |
大腸菌群(GB4789.3) | ≤10個(gè)/g |
沙門氏菌(GB4789.4) | 陰性/25g |
pH值 | 6.0~7.2 |
蛋白質(zhì)(N×6.38) | 25.0%~80.0% |
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