德州扒雞以前 配方由花椒、八角、桂皮、茴香、丁香、、陳皮等組成，是典型的五香配方，具有除腥、增香、去異等功能，不失為很好的組合但亦沒有精彩之處。而經(jīng)過王明奎改過的配方鹵制扒雞，從而名聲大噪，好評如潮。其配方到底又增加了哪些香料？這些香料又起到什么作用呢？

我們從其配方上看其扒雞增加了草豆蔻、肉蔻、砂仁、沙姜共五味香料，砂仁含有豐富的芳樟醇的成分，其成分具有增食、且氣味芳香易揮發(fā)，而且砂仁與八角、丁香、桂皮、茴香等配合使用效果更佳。氣味芳香強(qiáng)烈，味有辛辣感，微苦，有良好的去異功能。其成分含有豐富的蒎烯、芳樟醇等成分具有芳香氣息且易揮發(fā)，這兩味香料可強(qiáng)化扒雞的外香，可做飄香、頭香使用。沙姜味辛，性溫具有溫中除濕、消食之功，亦具有驅(qū)除異味之效。其還具有濃郁持久的辛辣樣芳香特異的香氣。沙姜含有的桂皮酸乙酯是其風(fēng)味的主要成分，芳香穿透力強(qiáng)且香味穩(wěn)定，具有定香功能，賦予扒雞的內(nèi)香。

一只色澤金黃、五香風(fēng)味、肉爛脫骨的扒雞才會(huì)被端上餐桌，供遠(yuǎn)方歸鄉(xiāng)的游子品嘗。

   工藝繁復(fù)

   慢煮4小時(shí)才能出鍋

扒雞在選毛雞時(shí)很有講究，只能用當(dāng)年的雛雞或者隔年的健嫩雞，一般二至三斤為宜，這樣做出來的扒雞才會(huì)鮮美嫩滑。

   買來毛雞后，把它們放在院子里酌量喂水，以便在放血時(shí)更加流暢，雞的色澤也會(huì)更加鮮艷。

   在放血過程中，家人燒了一鍋熱水，將雞置于熱水中搓掉雞毛，洗凈雞身，去掉內(nèi)臟，再將雙翅從頸部刀叉插入，從口腔中向左右伸出，造成臥體含雙翅姿態(tài)。

   將雞盤好后，拿出今年剛產(chǎn)的上等棗花蜜兌水，涂抹于雞身的各個(gè)地方，然后放入燒沸的油鍋中炸了一小會(huì)，到雞體呈現(xiàn)出金黃透紅的色澤，便將雞撈出，瀝油。

    將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜和醬油，加清水淹沒雞體，蓋上鍋蓋，便開始生起火來。灶內(nèi)的火光映照在老屠臉上，泛起了微微的紅光，他看著火勢漸大，露出了幸福的笑容。等到水煮沸后，便改了文火，再慢煮4個(gè)小時(shí)，一鍋美食即將出鍋了。

五香脫骨扒雞由來已久

   說到扒雞的由來，可以追溯到300年前。相傳康熙年間，在山東德州城西門外大街，有一個(gè)叫賈建才的燒雞制作藝人，經(jīng)營著一間燒雞鋪。有一天，賈掌柜點(diǎn)火煮燒雞，因有急事外出，他就囑咐店小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計(jì)不一會(huì)就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發(fā)現(xiàn)煮過了火。正在束手無策時(shí)，賈掌柜回來了，趕緊將煮過火的燒雞從鍋里撈出來，拿到店面嘗試去賣。

   沒想雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買?？腿速I了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。一鍋雞很快賣完了。

德州人對扒雞都是愛到骨子里的，無論是日常串門還是過年走親戚，拎上一只扒雞，是德州人的基本禮儀。如果有外地朋友到德州做客或者商務(wù)宴請，飯桌上也一定會(huì)出現(xiàn)一只德州扒雞。用德州人的話說：“不知道聊什么我就點(diǎn)只雞，就沖這只雞，我能講半小時(shí)，可以避免酒桌尷尬。”