麥芽糖醇糖漿制備 

 (1)調(diào)漿:先將一定量的水加入調(diào)漿罐中，開動(dòng)攪拌器，逐漸加入淀粉，將淀粉調(diào)成濃度為10%~20%的淀粉乳，調(diào)粉時(shí)充分?jǐn)嚢瑁乐菇Y(jié)團(tuán)。待淀粉完全調(diào)勻后，加入0.1%左右的純堿，將pH調(diào)至6.0~6.4，為提高淀粉酶的活力，加入0.2%~0.5%(對(duì)淀粉而言)的氯化鈣，攪拌均勻。

(2)液化:該工序?qū)μ岣啕溠刻堑漠a(chǎn)率很關(guān)鍵，應(yīng)嚴(yán)格操作。將調(diào)好的淀粉乳打入貯罐，d一淀粉酶的加入量按5U/g淀粉計(jì)，IO0~C液化至DE值1O~12。同時(shí)立即升溫100℃以上，保持5min，進(jìn)行高溫滅酶。經(jīng)過高溫處理后的淀粉液化液，分散性好，不易發(fā)生凝沉，利于糖化操作。

(3)糖化:將液化冷卻至45~50℃，調(diào)節(jié)pH至5.8~6.0，加異淀粉酶20U/g淀粉和鮮麩皮，13一淀粉酶10U/g淀粉，糖化3O~40h，得到含80%~95%麥芽糖，5%~15%麥芽三糖的糖化液。

麥芽糖醇發(fā)展展望  

人們保健意識(shí)的提高及肥胖病、糖尿病等現(xiàn)代病問題的日益突出，對(duì)安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇的需求量將會(huì)越來越大，麥芽糖醇的研究發(fā)展和開發(fā)應(yīng)用日益受到重視，市場前景十分廣闊。

麥芽糖醇雖然在國外應(yīng)用很廣，但在中國應(yīng)用開發(fā)較晚，前期需從國外進(jìn)口，價(jià)位很高，影響了麥芽糖醇作為功能性甜味劑的開發(fā)應(yīng)用。國內(nèi)已經(jīng)正式投入生產(chǎn)，年產(chǎn)量達(dá)5000噸。國外主要有意大利、日本、法國和美國等國生產(chǎn)，由于麥芽糖醇獨(dú)特的功能特性，其產(chǎn)品一直都供不應(yīng)求，其中日本在此方面發(fā)展相對(duì)領(lǐng)先，因此該項(xiàng)目市場前景廣闊。

麥芽糖醇理化性質(zhì) 

 (1)麥芽糖醇極易溶解于水。

(2)麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。

(3)麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。

(4)麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。

(5)麥芽糖醇在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。

(6)人體攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島素分泌。

(7)麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。

(8)麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。