豆制品用消泡劑

【配方】質(zhì)量份

米糠油 82 大豆磷脂 5 山梨糖醇酐脂肪酸酯 6 固體粉末 5 硅油 1.8

【制法】將以上各原料經(jīng)加熱、攪拌混合即可制得成品。

【用途】該品可用于消除或抑制豆制品加工中產(chǎn)生的泡沫，也可適用于其他（P199）產(chǎn)品加工業(yè)、醫(yī)藥制造、印染、造紙、化工等方面。

【特性】該品消泡效率高，效果好，在豆制品加工中，對于生漿、熟漿都有優(yōu)異的消泡效果；使用方便，穩(wěn)定性好在貯存過程中不易酸敗。

      在生產(chǎn)中，甜菜糖比蔗糖需要更大量的消泡劑。糖結晶后，余下的母液（稱為糖蜜）中含有有助于發(fā)泡的果膠和蛋白質(zhì)等，在蜜糖發(fā)酵結束后，因體系酸度低，需加碳酸鈣進行中和，從而形成檸檬酸鈣并沉淀出來。中和過程中要釋放出二氧化碳，產(chǎn)生泡沫。該泡沫穩(wěn)定，能包裹住氣體，使氣體難以逸散，導致反應變慢，反應周期加長。針對這一問題，使用硅油消泡乳液進行消泡，其結果明顯，使反應周期變?yōu)樵瓉淼?/10左右。

   葡萄汁發(fā)酵，能制得質(zhì)量高、風味很美的葡萄酒，但發(fā)酵過程中，往往因攪拌及發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，而使汁液起泡，以致在表面上覆蓋一層泡沫。在汁液內(nèi)及其在汁液形成的泡沫中，微生物生長情況完全不同，在泡沫中易產(chǎn)生醋酸。總的來說，在大量生成泡沫的情況下發(fā)酵會受干擾，泡沫中不正常發(fā)酵所生成的產(chǎn)物也會混入酒中，使制得的葡萄酒有一般的酵母菌的怪味，大大地降低了質(zhì)量。

“漂油”是指把有機硅消泡劑用水稀釋后，水分散液上漂有一些肉眼可見的油點，有些油點較大，直徑從零點幾毫米到幾毫米不等；有些很小，象針點那樣大，其直徑在0.1毫米以下。這些油點，有的長時間不散開，有些在一定時間后散開，其水面則形成一種薄薄的油膜，有的甚至粘在盛水分散液的器皿壁上。評判一種消泡劑是否漂油是一件很仔細的工作，但不少用戶在評判時，方法往往過于粗糙，因此不能客觀的得出結論。筆者從事消泡劑研究、生產(chǎn)多年，通常按如下幾種方法評判：

1、看原液

看一個消泡劑是否漂油，首先要看原液。方法是取一個容器，直徑大深度小，如：干燥皿或500ml燒杯。倒入足夠量的消泡劑原液（如：500ml燒杯要倒入不少于400ml左右），用手抓住器皿，面對光線。在室內(nèi)面對電燈的方向，使光線從前方、上方射到消泡劑液面上，再反射到眼睛中，這樣反復調(diào)整角度，你可以清楚地看到液面上的情況了。如果消泡劑漂油，這時候液面上就可以看出，特別是一些品質(zhì)很差的產(chǎn)品，你可以在液面看到亮晶晶明顯的油點。但是有微小漂油的產(chǎn)品，用以上方法還不能直接看出，還需要進一步用其他方法觀察。

2、看稀釋液

把消泡劑稀釋到一定濃度后，再觀察其稀釋液是否漂油，也是評判消泡劑是否漂油的一個方法，有些做得不好的消泡劑，過得了上面所述的方法1，在方法2就過不了。具體稀釋倍數(shù)為一份消泡劑九十九份水，這些稀釋液的消泡劑濃度為1%。觀察方法同方法1。這時有些有輕微漂油的產(chǎn)品，在原液中看不出，在稀釋液中就能在液面上看到小油點。

3、在使用溫度下觀看

如果使用環(huán)境溫度高于常溫，還應把此消泡劑稀釋液加溫到所需溫度下再進行觀察。有些消泡劑稀釋后不漂油，但在使用溫度下漂油，就說明此消泡劑在使用溫度下有漂油的可能，使用時可能會產(chǎn)生因漂油而帶來的問題。

強調(diào)的是，不同的稀釋倍數(shù)，對消泡劑產(chǎn)生漂油現(xiàn)象是有很大區(qū)別的。一般來說，高濃度的消泡稀釋液，如：30%，20%，10%，最容易產(chǎn)生漂油。而濃度非常低的消泡劑稀釋液（1‰）不容易產(chǎn)生漂油，甚至有些即使在1%左右漂油的產(chǎn)品也變得不漂油了。這是因為有機硅油的表面張力很小，在十分低的濃度下，油點在水面上逐漸鋪展，形成薄薄的油膜，油點消失。

注：高溫消泡劑不能用此種方法評判，高溫消泡劑的評判方法，我們將在高溫消泡劑的專門論述中講述。